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贵人教他摸懂牛肉 凭「烧肉精品学」立足两岸

05-22 财经
吴念忠与牛肉供应商「裕贺」第三代洪旭庆交情深厚,不时相约吃饭,大聊生意经。

胡同烧肉一餐均消上千元,创立十多年来热度不退,与吴念忠坚持的「烧肉精品学」有关系,「放满葱花的牛舌是胡同的招牌,烤单面就好,你吃吃看,是不是不一样?我们的食材都是冷藏牛而非冷冻牛,全程以冷链保持新鲜,这是胜负关键;店员会桌边服务,客人来胡同不用动手也能吃烤肉。」他自豪的说。

日式烧肉餐厅竞争激烈,吴念忠为了贯彻「烧肉精品学」,坚持每烤一种肉就换一片烤网,让肉片烤得更香、更健康,「这样烤网不会积碳,不过每月要多花外包洗网费数十万元。」

相比一般烧肉店在店里分切肉品、处理食材,胡同烧肉的店员只需专心烤肉和桌边服务,因为吴念忠为求每一口牛五花都一样美味,早在2009年就豪砸2千万元成立中央工厂,培养一批手切师傅,「市售牛肉通常带筋带油,我们一公斤一千元的牛小排不一样,修清只留5成精华,手切技术攸关品质与成本。每家店也都装上大冷气,让客人烤肉时不觉得闷,吃得凉爽又舒服!」

「橘焱餐饮集团」的中央工厂位在新北市新店区,通过HACCP与ISO认证,「董事长觉得脏乱就是耻辱!工厂连墙壁、天花板都用不锈钢装潢,每周至少全部擦过一遍,幸好这里只有一百坪。」资历逾十年的施姓厂长介绍。

厂长表示,无论是胡同烧肉或旗下其他品牌的牛猪鸡都在中央工厂统一处理,光是牛肉一个月用量3公吨,「在15度以下的冷炼分切室里,师傅们每天早上忙着处理Prime去骨冷藏牛小排,一块原料肉丢掉的筋膜废油约占5成,从修清、分切、切片、真空包装、冰藏,速度要快要好,因为鲜度最重要。一些不能卖的边角肉,公司很大方,会让员工带回家『自肥』!」

懂牛肉才会卖牛肉,「从手切到原料肉块的认识,我花了一年多才摸懂。」吴念忠强调,胡同烧肉自创立以来鲜少更换厂商,一开始的肉品供应商洪伯伯是大贵人,教了他许多牛肉知识,「有一天洪伯伯突然消失,找不到人,我只好跟别人叫货。后来有一天他又跑来找我,身边还带了一个年轻人。」

原来,洪伯伯牵线介绍的年轻人是他的前东家、国内三大牛肉进口商之一的裕贺第三代洪旭庆,两人从此成为好友,没想到的是,隔年洪伯伯不幸生病去世,「洪伯伯真的是我的贵人,10年前美牛大缺货,洪伯伯也想尽办法找货,我到现在都很感谢他。」


合伙人另创大腕烧肉 好友分开各自精彩

橘焱餐饮集团董事长吴念忠相信,像「胡同里的宽巷子」这种小坪数的无菜单料理,也能做到连锁化。 搜寻104人力银行网站,胡同烧肉的公司介绍写着:「2005年,由一群对餐饮服务有理想抱负的年轻人在台北市热闹的东区成立了1号店『胡同』烧肉夜食。」业界相传,这一段话中的「一群年轻人」,除了董事长吴念忠,还有离开胡同烧肉、2007年创立「大腕烧肉」的黄一洪。 对吴念忠来说,踏入烧肉界这一路上,有不少贵人提携,大学同学好友黄一洪是引路人。当年吴念忠大学毕业后,短暂在健身中心担任经理,但公司无预警倒闭,待业期间,原本在「干杯烧肉」打工的大学同学

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